Hoe je met een snufje gist een brood maakt dat smaakt als zuurdesem (stokbrood recept)

Als je net als ik dol bent op zuurdesembrood – die krokante korst, dat mooie open kruim, die diepe smaak, maar soms even geen zin hebt in het voeren, onderhouden en plannen rondom je desem… dan is dit recept een fantastische tussenoplossing.

Je kunt namelijk met maar 2 gram gist (ja, echt maar een snufje!) een stokbrood bakken dat qua smaak, structuur en aroma heel dicht in de buurt komt van een zuurdesembrood. Het geheim zit ’m niet in de hoeveelheid gist, maar in de lange fermentatie. Je geeft je deeg tijd. Tijd om smaken te ontwikkelen, gluten af te breken en dat heerlijke luchtige, aromatische brood te worden waar je zo blij van wordt.

Dit heet ook wel: poor man’s sourdough of gezond verstand stokbrood. Ik noem het gewoon: lazy girl baguette.

---

Waarom werkt dit zo goed?

Wanneer je maar een heel klein beetje gist gebruikt, gaat het rijzen langzaam. En dat is precies wat we willen. Door die lange fermentatie:

• krijgen melkzuurbacteriën uit de omgeving meer kans → licht zurige smaak
• breekt het gluten deels af → makkelijker verteerbaar
• ontwikkelt het brood veel meer aroma’s → nootachtig, licht fris, echt “zuurdesem vibes”
• krijg je een mooi open kruim en een fijne krokante korst

Het resultaat: smaak alsof je uren bezig bent geweest… maar je koelkast doet eigenlijk al het werk.

---

Stokbrood recept

Voor 2 stokbroden (of 1 groot rustiek brood):

• 500 g tarwebloem (T65 of gewone patentbloem werkt ook)
• 360 ml koud water
• 2 g droge gist (¼ theelepel) of 4 g verse gist
• 10 g zout
• optioneel: 10 g olijfolie voor iets zachtere korst
• optioneel: snufje suiker of honing (max 3 g) voor extra fermentatieboost

---

Zo maak je het (met uitleg)

1. Autolyse voor betere gluten

Meng bloem en water door elkaar tot er geen droge plekken meer zijn. Niet kneden – gewoon mengen. Laat 30 minuten rusten.
Dit helpt gluten ontwikkelen zonder moeite.

2. Gist en zout toevoegen

Voeg gist en zout toe (en olie, als je die gebruikt). Meng door met de hand of een spatel.

3. Rekken en vouwen

Omdat dit een nat deeg is, werkt rekken-en-vouwen beter dan kneden.
Doe dit 3–4 keer in het eerste uur, elke 20 minuten.
Het deeg wordt steeds elastischer.

4. Lange fermentatie in de koelkast

Dek af met folie of een deksel en zet 12–18 uur in de koelkast.
Dit is waar de magie gebeurt: de smaak ontwikkelt zich, de gluten ontspannen, de luchtbelletjes ontstaan.

5. Vormen

Haal het deeg uit de koelkast. Strooi royaal bloem op je werkblad.
Verdeel in twee stukken en vorm er voorzichtig stokbroden van. Niet meer kneden! Alleen zacht stretchen en rollen.

Laat 45–60 minuten rijzen onder een theedoek.

6. Insnijden

Gebruik een scherp mesje of lame en maak 3–4 diagonale sneden.
Dit zorgt dat het brood mooi openbarst.

7. Bakken met stoom

Verwarm de oven op 250°C.
Zet een ovenschaal met kokend water onderin voor stoom.

Bak 20–25 minuten tot goudbruin. Laat de laatste 5 minuten zonder stoom bakken voor extra knapperigheid.

Workshop zuurdesem brood bakken

Ben je enthousiast geworden over zelf zuurdesem brood maken, maar wil je net dat beetje extra hulp? Dan is een online workshop zuurdesem brood bakken iets voor jou! In deze workshop leer je van een meesterbakker hoe je stap voor stap je eigen zuurdesem brood kunt bakken. Van het maken van de starter tot het bakken van een knapperig brood, je krijgt alle tips en tricks om je bakvaardigheden naar een hoger niveau te tillen. Na de workshop ben je klaar om in je eigen keuken aan de slag te gaan en je vrienden en familie te verrassen met versgebakken zuurdesembrood.

---

Tips voor de beste “zuurdesemstijl” stokbroden

• Hoe kouder het deeg, hoe beter de smaak.
  Als je kan: 24 uur laten fermenteren.
• Gebruik T65 of een sterkere bloem voor een nog luchtiger resultaat.
• Koelkast te vol? Laat 3–4 uur rijzen op kamertemperatuur en daarna alsnog 8–12 uur koud.
• Voor extra zuurdesem vibes:
  • 1 eetlepel yoghurt erin
  • of 20 g desemstarter die je nog had liggen (hoeft niet actief te zijn!)