Gefermenteerd voedsel uit Nederland: ons rijke fermentatie-erfgoed

Gefermenteerd voedsel uit Nederland is veel bekender dan de meeste mensen beseffen. Terwijl kimchi en miso de aandacht krijgen, heeft ons eigen land een fermentatietraditie die eeuwen teruggaat. Zuurkool die Nederlandse zeelieden beschermde tegen scheurbuik op de lange vaarten naar Azië, gepekelde haring die al zes eeuwen lang een nationaal feest is, en Goudse kaas die wereldwijd op tafel komt. Fermenteren zit diep in de Nederlandse eetcultuur verweven.

In dit artikel lees je alles over gefermenteerd voedsel uit Nederland: welke producten we hebben, wat de geschiedenis ervan is en hoe je sommige ervan gewoon zelf kunt maken in je eigen keuken.

Wil je zelf aan de slag met fermenteren? De Online Cursus Fermenteren bevat 37 duidelijke videolessen, 19 recepten en een gratis Fermentatie Handboek ter waarde van 29,99 euro. Voor beginners en gevorderden. Klik hier om de cursus te bekijken.

Wat is gefermenteerd voedsel precies?

Voordat we de Nederlandse producten bespreken, even een korte uitleg. Gefermenteerd voedsel is voedsel waarbij micro-organismen, zoals melkzuurbacteriën, gisten of schimmels, de suikers in het product omzetten in zuren, alcohol of gassen. Dat proces conserveert het voedsel, verandert de smaak en verhoogt in veel gevallen de voedingswaarde.

Lacto-fermentatie is de meest voorkomende vorm bij groenten. Daarbij zetten melkzuurbacteriën de suikers in het voedsel om in melkzuur. Het zout in de pekel houdt de slechte bacteriën op afstand, terwijl de goede bacteriën hun werk doen. Het resultaat is een product met een friszure smaak, een lange houdbaarheid en een hoog gehalte aan probiotica.

Weetje: Gefermenteerd voedsel uit Nederland was in de 16e en 17e eeuw een kwestie van overleven. Zonder koelkast of conserveermiddelen was fermentatie de beste manier om voedsel de winter door te brengen. De Nederlandse zeeman had dan ook altijd een vat zuurkool aan boord.

1. Zuurkool: het oudste gefermenteerde voedsel uit Nederland

Zuurkool is waarschijnlijk het bekendste gefermenteerde voedsel uit Nederland. Gesneden witte kool fermenteert in zijn eigen vocht met behulp van melkzuurbacteriën. Die bacteriën zijn van nature aanwezig op de bladeren van de kool. Je hebt voor dit process niets anders nodig dan kool en zeezout.

De Nederlanders namen zuurkool mee op hun schepen tijdens de Gouden Eeuw. De VOC-zeelieden waren daardoor relatief gezond in vergelijking met andere zeevaartnaties, dankzij de vitamine C die zuurkool bevat. Kapitein James Cook nam overigens ook zuurkool mee op zijn reizen, om dezelfde reden.

In de Nederlandse keuken kennen we zuurkool vooral als basis van de stamppot. Zuurkoolstamppot met rookworst is een winterklassieker. Maar zuurkool is veelzijdiger dan je denkt: rauw gegeten als bijgerecht, verwerkt in soep, of als topping op een broodje.

Weetje: De Nederlandse zuurkoolindustrie ontdekte dat het mengen van een nieuwe batch zuurkool met een oudere batch leidt tot een consistentere kwaliteit. Dit was een vroege toepassing van wat we nu een “starter cultuur” zouden noemen.

Zelf zuurkool maken: het basisrecept

Zuurkool is een van de makkelijkste vormen van gefermenteerd voedsel om zelf te maken. Je hebt maar twee ingrediënten nodig.

1. Snij een witte kool in dunne reepjes en weeg de kool af.
2. Voeg 2 procent van het gewicht aan fijn zeezout toe. Bij 1 kilo kool is dat 20 gram zout.
3. Kneed de kool goed door totdat er voldoende vocht vrijkomt. Dit duurt ongeveer 10 minuten.
4. Stop alles in een schone weckpot en druk de kool stevig aan, zodat hij volledig onder zijn eigen vocht staat.
5. Dek de pot af en laat 3 tot 4 weken fermenteren op kamertemperatuur, uit direct zonlicht.

Tip: Proef je zuurkool elke paar dagen. Na 1 tot 2 weken is hij mild en knapperig; na 3 tot 4 weken intenser en zuurder. Zet hem in de koelkast zodra de smaak precies goed is naar jouw smaak. Daarna blijft hij maanden houdbaar.

2. Hollandse Nieuwe haring: gefermenteerd voedsel als nationaal feest

Hollandse Nieuwe haring is een van de meest bijzondere vormen van gefermenteerd voedsel uit Nederland. Elk jaar rond eind mei, als de eerste haringen voor de Nederlandse kust worden gevangen, viert Nederland Vlaggetjesdag. Vissersschepen keren terug naar de haven en de eerste vangst wordt met groot ceremonieel in ontvangst genomen. Steden als Scheveningen en Volendam kennen dit als een echt volksfeest.

Maar is haring eigenlijk gefermenteerd? Ja, zeker. Hollandse Nieuwe wordt niet gekookt of gerookt. De vis wordt licht gezouten en vervolgens bewaard bij lage temperatuur. Tijdens dat rijpingsproces breken enzymen in de lever van de haring het visvlees langzaam af. Dat is een biochemisch fermentatieproces, vergelijkbaar met de rijping van kaas. Het resultaat is de zachte textuur en de romige, milde smaak waarvoor Hollandse Nieuwe zo geliefd is.

Weetje: De traditie van Hollandse Nieuwe gaat bijna zes eeuwen terug. De techniek om haring op zee te pekelen werd verfijnd in de 15e eeuw en maakte Nederland tot een van de grootste visexporteurs van Europa. De Nederlandse haringvloot was in de Gouden Eeuw zo groot en winstgevend dat het de Republiek grote rijkdom bracht.

Hoe eet je Hollandse Nieuwe? Het liefst vers van de haringkar, heel, met de staart omhooggehouden, gedoopt in uitjes en augurken. Of op een broodje met zure uitjes. De smaak van verse Hollandse Nieuwe in juni is totaal anders dan die van later in het jaar. Koop hem bij een goede visboer of haringkraam, want kwaliteitsverschillen zijn groot.

3. Goudse kaas en andere Nederlandse kazen: gefermenteerde melk op zijn best

Kaas is een van de oudste en bekendste vormen van gefermenteerd voedsel ter wereld, en Nederland is er wereldberoemd om. Kaas is in essentie gefermenteerde en geperste melk. Het proces begint met melkzuurbacteriën die de lactose in de melk omzetten in melkzuur. Daardoor stolt de melk, ontstaat de wrongel en begint het rijpingsproces.

De bekendste vormen van gefermenteerd voedsel uit Nederland op het gebied van kaas zijn:

• Gouda: de meest gegeten kaas van Nederland en een van de bekendste kazen ter wereld. Jong Gouda rijpt vier weken en is zacht en mild. Belegen Gouda rijpt minimaal vier maanden en heeft meer pit en complexiteit. Oude Gouda rijpt tien maanden of langer en is hard, kruimelig en heeft een rijke, karamelachtige smaak met zoute kristallen.
• Edammer: herkenbaar aan de rode waskorst. Iets droger en steviger dan Gouda, met een milde smaak. Populair in het buitenland als exportproduct.
• Leidse kaas: gemaakt in de regio Leiden, met komijnzaad door de wrongel gemengd. Heeft een krachtige, kruidige smaak en een herkenbare gele korst.
• Maasdam: de Nederlandse variant op Emmentaler, met grote gaten en een zoete, nootachtige smaak door het rijpingsproces.

Wist je dat: Nederland de op een na grootste exporteur van landbouwproducten ter wereld is, na de Verenigde Staten. Kaas speelt daarin een grote rol. De kaasmarkten in Gouda en Alkmaar zijn toeristische trekpleisters en laten zien hoe diep de kaastraditie in onze cultuur zit.

4. Augurken en pekelgroenten: gefermenteerd voedsel met een Nederlands woord

Het woord “pickle” in het Engels komt rechtstreeks van het Nederlandse woord “pekel”, wat zoutwater betekent. Dat zegt veel over de rol die Nederland heeft gespeeld in de geschiedenis van het fermenteren en inmaken van groenten.

In de 17e en 18e eeuw waren Nederlandse boeren in de regio Breukelen beroemd om hun ingelegde komkommers en augurken. Ze verkochten grote hoeveelheden in Amsterdam, van waaruit de producten werden geëxporteerd naar heel Europa en zelfs naar de koloniën in Noord-Amerika. De wijk Brooklyn in New York is vernoemd naar Breukelen, en de pickletraditie van New York heeft zijn wortels direct in de Nederlandse fermentatiecultuur.

Weetje: Er zijn twee manieren om augurken te maken. De augurken uit de supermarkt zijn bijna altijd gemaakt met azijn en zijn daarna gepasteuriseerd. Dat betekent dat er geen levende bacteriën meer in zitten. Zelfgemaakte lacto-gefermenteerde augurken bevatten wel levende melkzuurbacteriën en zijn daarmee echte probiotische voeding.

Gefermenteerd voedsel uit Nederland in de categorie groenten gaat verder dan alleen augurken. Ingelegde rode kool, gefermenteerde bieten en gepekelde sperziebonen zijn stuk voor stuk tradities die in Nederlandse boerengezinnen leefden. Veel van die kennis is met de komst van de supermarkt verloren gegaan, maar is nu volop aan het terugkomen via de hernieuwde interesse in fermentatie.

5. Jenever: gefermenteerde moutwijn als nationale drank

Jenever is de nationale drank van Nederland en de directe voorloper van de Engelse gin. Wat veel mensen niet weten, is dat jenever begint als gefermenteerd product. De basis is moutwijn: gefermenteerd graanbeslag, vergelijkbaar met het fermentatieproces bij bier. Die moutwijn wordt gedestilleerd en op smaak gebracht met jeneverbessen en andere kruiden.

Traditionele jenever, ook wel “oude jenever” of “malt wine jenever” genoemd, heeft een rijke, volle smaak door het hoge moutaandeel. Jonge jenever heeft een neutralere smaak omdat er meer gedestilleerd graan en minder moutwijn in zit. De beste jenevers worden nog steeds ambachtelijk gemaakt in kleine Nederlandse distilleerderijen, zoals die in Schiedam, de historische jeneversstad van Nederland.

6. Karnemelk en kwark: gefermenteerd voedsel van eigen bodem

Nederland is van oudsher een zuivelland. Met zoveel koeien en zoveel melk was het logisch dat Nederlanders vroeg leerden hoe ze melk konden bewaren en omzetten via fermentatie. Twee producten die daarin uitblinken zijn karnemelk en kwark.

• Karnemelk: het vloeibare restproduct van het karnen van boter. De levende melkzuurbacteriën geven karnemelk zijn friszure smaak. Karnemelk is van oudsher een volksdrankje in Nederland en wordt ook gebruikt in pannenkoeken, brood en gebak. Het is bovendien een van de meest betaalbare probiotische dranken die je kunt kopen.
• Kwark: gefermenteerde en ingedikkte magere melk. Mild van smaak, hoog in eiwitten en een vaste waarde in de Nederlandse koelkast. Kwark is de basis voor veel Nederlandse toetjes en wordt ook gebruikt in hartige gerechten als vervanger van room of crème fraîche.

Gefermenteerd voedsel uit Nederland: de traditie leeft voort

Het mooie aan gefermenteerd voedsel uit Nederland is hoe praktisch de traditie altijd is geweest. Geen filosofie of ritueel, maar gewoon: hoe bewaren we ons voedsel zo lang mogelijk en hoe maken we het zo lekker mogelijk? Van de zeeman die zuurkool meenam op zijn schip tot de boer die zijn komkommers inlegde voor de winter. Fermenteren was een slimme, dagelijkse gewoonte.

Die gewoonte kun jij vandaag de dag gewoon voortzetten in je eigen keuken. Met een weckpot, zeezout en een paar verse groenten van de markt. Meer heb je niet nodig om te starten met gefermenteerd voedsel maken.

De interesse in gefermenteerd voedsel uit Nederland en de rest van de wereld groeit sterk. Steeds meer mensen ontdekken de gezondheidsvoordelen van probiotica, de duurzaamheid van fermentatie als conserveringstechniek en het plezier van zelf iets maken vanuit eenvoudige ingrediënten.

Begin hier: Wil je zelf gefermenteerd voedsel uit Nederland maken? Begin met zuurkool. Halveer een witte kool, snij hem fijn, voeg 20 gram zeezout per kilo kool toe en kneed 10 minuten. Stop in een weckpot en wacht 3 weken. Zo simpel is het.

Meer leren over fermenteren?

Fermenteren is niet alleen een hobby. Het is een verbinding met eeuwenoude tradities, met je darmgezondheid en met de smaken die Nederland groot hebben gemaakt. En het is veel toegankelijker dan de meeste mensen denken.

Wil je écht leren werken met gefermenteerd voedsel? Van zuurkool tot kombucha, van gefermenteerde groenten tot zuurdesem? Dan is de Online Cursus Fermenteren jouw perfecte startpunt. Via 37 videolessen leer je stap voor stap alle technieken, inclusief de klassiekers die al eeuwen in onze keuken horen.

Online Cursus Fermenteren: bekijk de cursus hier Inclusief 37 videolessen, 19 recepten, gratis Fermentatie Handboek (waarde 29,99 euro) en een niet-goed-geld-terug-garantie.