Gepubliceerd op 24 augustus 2026

Zelfgemaakte waterkefir of kombucha smaakt na de eerste fermentatie vaak al prima. Maar wil je meer smaak en vooral wat meer bruis, dan kun je een tweede fermentatie toepassen.

Bij een tweede fermentatie haal je eerst de kefirkorrels of SCOBY uit je drank. Daarna gaat de gefermenteerde drank in een afgesloten fles, eventueel met fruit, sap, kruiden of specerijen. De aanwezige gisten en bacteriën blijven actief en produceren onder andere koolzuurgas. Omdat dat gas in een afgesloten fles niet kan ontsnappen, ontstaat de bekende bruis.

Een tweede fermentatie is niet verplicht. Je kunt waterkefir en kombucha na de eerste fermentatie ook gewoon drinken. Maar juist tijdens deze extra fermentatieronde kun je veel variëren met smaken én meer koolzuur krijgen.

Wat is tweede fermentatie?

Tweede fermentatie is een extra fermentatieronde nadat je de kefirkorrels of SCOBY uit de drank hebt verwijderd. De drank wordt meestal afgesloten in een fles en blijft nog een korte tijd op kamertemperatuur staan.

Bij de eerste fermentatie is je startercultuur nog aanwezig. Bij waterkefir zijn dat de kefirkorrels en bij kombucha de SCOBY met voldoende startervloeistof.

Bij de tweede fermentatie gaat de drank zonder deze startercultuur verder.

Dat betekent overigens niet dat de fermentatie stopt zodra je de korrels of SCOBY verwijdert. In de drank zelf zitten nog steeds micro-organismen. Die kunnen overgebleven suikers en de suikers uit bijvoorbeeld toegevoegd fruit verder omzetten. Daarbij kan onder andere CO₂ ontstaan.

Het belangrijkste praktische verschil is dus:

	Eerste fermentatie	Tweede fermenatatie
Startercultuur	Aanwezig	Verwijderd
Afsluiten	Meestal niet luchtdicht	Vaak wel luchtdicht
Hoofddoel	De drank fermenteren	Smaak en koolzuur ontwikkelen
Smaakmakers	Beperkt	Fruit, sap, kruiden en specerijen
Koolzuur	Wisselend	Gemakkelijker op te bouwen

Waarom een tweede fermentatie?

De belangrijkste redenen zijn smaak en koolzuur.

Tijdens de eerste fermentatie wil je vooral dat je cultuur goed zijn werk kan doen. Zeker bij waterkefir is het daarom handig om niet voortdurend allerlei ingrediënten bij je kefirkorrels te gooien.

Tijdens de tweede fermentatie kun je veel vrijer experimenteren.

Je kunt bijvoorbeeld maken:

• waterkefir met framboos en limoen;
• waterkefir met citroen en gember;
• kombucha met mango en gember;
• kombucha met blauwe bes;
• kombucha met appel en kaneel;
• kombucha met aardbei en munt.

Fruit en vruchtensap leveren bovendien extra suikers waarop de aanwezige micro-organismen verder kunnen fermenteren. Daardoor kan er meer koolzuur ontstaan.

Een tweede fermentatie is overigens niet noodzakelijk om een goede gefermenteerde drank te maken. Houd je juist van weinig bruis of drink je je kefir of kombucha graag naturel, dan kun je hem na de eerste fermentatie meteen koelen.

Tweede fermentatie kefir: zo doe je dat

Met tweede fermentatie kefir bedoel ik hier waterkefir. Ook melkkefir kan na het verwijderen van de korrels nog verder fermenteren, maar dat is een ander proces en daarbij is koolzuur meestal niet het belangrijkste doel.

Bij waterkefir is een tweede fermentatie juist heel gebruikelijk.

Stap 1. Verwijder de waterkefirkorrels

Zeef de waterkefir na de eerste fermentatie zodat de kefirkorrels achterblijven.

Gebruik de korrels voor je volgende hoeveelheid suikerwater.

Lees ook: Water kefir maken

Stap 2. Voeg eventueel een smaakmaker toe

Doe de waterkefir in een schone fles en voeg naar wens een kleine hoeveelheid fruit, sap, kruiden of specerijen toe.

Goede combinaties zijn bijvoorbeeld:

• citroen + gember;
• framboos + limoen;
• sinaasappel + gember;
• blauwe bes;
• ananas + munt;
• appel + kaneel.

Vruchtensap werkt ook goed en is gemakkelijk te doseren.

Stap 3. Sluit de fles

Wil je koolzuur, dan moet het geproduceerde CO₂ in de fles kunnen blijven. Daarvoor heb je een fles nodig die goed afsluit én geschikt is voor dranken waarin druk ontstaat.

Een stevige beugelfles die bedoeld is voor koolzuurhoudende dranken is een praktische keuze. Wil je de tweede fermentatie makkelijker en gecontroleerder laten verlopen, dan kun je ook een speciaal deksel voor tweede fermentatie gebruiken. 

Controleer glazen flessen voor gebruik altijd op beschadigingen, barstjes en andere zwakke plekken. Bij fermentatie kan behoorlijk wat druk ontstaan.

Stap 4. Laat 24 tot 72 uur fermenteren

Voor waterkefir is ongeveer 24 tot 72 uur op kamertemperatuur een bruikbaar uitgangspunt.

Begin liever voorzichtig met één dag en kijk wat er gebeurt.

Bij warm weer en bij gebruik van zoet fruit of veel vruchtensap kan de fermentatie aanzienlijk sneller verlopen. Meer beschikbare suiker kan ook voor snellere koolzuur- en drukopbouw zorgen.

Stap 5. Zet de waterkefir in de koelkast

Heeft de waterkefir voldoende smaak en bruis? Zet hem dan in de koelkast.

De lage temperatuur remt de fermentatie sterk. Laat de fles bij voorkeur goed koud worden voordat je hem opent.

Tweede fermentatie kombucha: zo werkt het

Een tweede fermentatie van kombucha werkt volgens hetzelfde basisprincipe, maar kombucha is niet hetzelfde als waterkefir.

Tijdens de eerste fermentatie heeft de SCOBY met startervloeistof de gezoete thee gefermenteerd. Zodra de kombucha naar wens smaakt, haal je de SCOBY eruit en bewaar je voldoende vloeistof voor je volgende batch.

Daarna kun je de rest bottelen.

Stap 1. Haal de SCOBY uit de kombucha

Zorg eerst dat je eerste fermentatie goed is verlopen.

Verwijder daarna de SCOBY en houd de benodigde hoeveelheid kombucha apart als starter voor je volgende batch.

Lees ook: kombucha maken met een SCOBY

Stap 2. Voeg smaak toe

Je kunt kombucha tijdens de tweede fermentatie naturel laten, maar dit is juist een handig moment om smaken toe te voegen.

Denk aan:

• aardbei;
• mango + gember;
• framboos + citroen;
• perzik;
• blauwe bes;
• ananas;
• appel + kaneel;
• gember + citroen.

Je kunt stukjes fruit gebruiken, maar vruchtensap of fruitpuree werkt ook. Je kunt onder andere sap, puree, vers of gedroogd fruit en kruiden als mogelijke smaakmakers gebruiken.

Hoe meer gemakkelijk beschikbare suiker je toevoegt, hoe actiever de hergisting kan worden. Begin daarom liever met weinig.

Stap 3. Bottel de kombucha

Giet de kombucha in stevige, goed afsluitbare flessen die bestand zijn tegen druk. Wil je de tweede fermentatie makkelijker en gecontroleerder laten verlopen, dan kun je ook een speciaal deksel voor tweede fermentatie gebruiken. 

Laat wat ruimte bovenin de fles en sluit hem.

Een gewone weckpot is minder geschikt wanneer je juist veel bruis wilt opbouwen. Een fles die luchtdicht afsluit houdt het geproduceerde CO₂ beter vast.

Stap 4. Laat de kombucha verder fermenteren

Voor thuisgemaakte kombucha is ongeveer 1 tot 3 dagen op kamertemperatuur een goed voorzichtig uitgangspunt. Utah State University adviseert bij gebottelde, gearomatiseerde kombucha eveneens ongeveer 1 tot 3 dagen voordat deze wordt gekoeld.

Er bestaan ook methodes waarbij kombucha langer op fles fermenteert. Dat maakt een vaste fermentatieduur lastig: temperatuur, hoeveelheid suiker, activiteit van je kombucha en gebruikte smaakmakers hebben allemaal invloed.

Kijk daarom niet alleen naar de klok.

Stap 5. Koel de kombucha

Is de smaak goed en verwacht je voldoende koolzuur? Zet de flessen dan in de koelkast.

Laat ze goed koud worden voordat je ze opent. Dat maakt bruisende kombucha gemakkelijker te openen dan een warme, zeer actieve fles.

Hoe lang duurt een tweede fermentatie?

Er bestaat geen perfecte tijd die voor iedere batch werkt.

Als praktisch uitgangspunt kun je aanhouden:

	Waterkefir	Kombucha
Tweede fermentatie	ca. 24-72 uur	ca. 1-3 dagen als startpunt
Temperatuur	Kamertemperatuur	Kamertemperatuur
Daarna	Koelkast	Koelkast
Met zoet fruit	Vaak sneller	Vaak sneller

De temperatuur in huis maakt veel verschil. Een fles die in een warme keuken na één dag al behoorlijk actief is, kan in een koele ruimte veel langer nodig hebben.

Ook je smaakmakers spelen mee.

Ananas, druivensap of mango leveren bijvoorbeeld gemakkelijk beschikbare suikers. Kruiden zoals munt voegen vooral smaak toe en aanzienlijk minder suiker.

Gebruik de tijden daarom als richtlijn, niet als garantie.

Waarom krijg ik geen koolzuur?

Weinig bruis betekent niet meteen dat je fermentatie mislukt is.

Mogelijke oorzaken zijn:

• de fles sluit niet volledig luchtdicht;
• de tweede fermentatie was erg kort;
• de omgeving is koel;
• er zit weinig vergistbare suiker meer in de drank;
• je cultuur was minder actief;
• er is nauwelijks fruit of sap toegevoegd.

Wil je meer koolzuur, verander dan steeds één ding tegelijk. Geef de fles bijvoorbeeld iets meer tijd of voeg bij je volgende batch een kleine hoeveelheid sap of fruit toe.

Zo voorkom je dat je van vrijwel geen bruis ineens naar extreem hoge flesdruk gaat.

Kun je ook te veel koolzuur krijgen?

Ja. Dit is een van de belangrijkste aandachtspunten bij tweede fermentatie.

Gisten produceren tijdens het fermenteren koolzuurgas. In een open pot kan dat ontsnappen. In een luchtdicht afgesloten fles blijft het gas opgesloten en stijgt de druk.

Fruit en vruchtensap kunnen dit versnellen doordat ze nieuwe suikers toevoegen. Warme temperaturen versnellen de fermentatie eveneens.

Daarom zijn een paar voorzorgsmaatregelen verstandig:

• gebruik alleen stevige flessen die geschikt zijn voor druk;
• gebruik geen beschadigde glazen flessen;
• begin met een korte tweede fermentatie;
• wees extra voorzichtig bij warm weer;
• voeg niet zomaar grote hoeveelheden suiker, sap of fruit toe;
• koel zeer bruisende dranken goed voor openen;
• open een fles langzaam en bij voorkeur boven de gootsteen.

Sommige fermentatiemethodes adviseren de fles tijdens deze fase dagelijks voorzichtig te openen om overtollige druk te laten ontsnappen. Zowel voor waterkefir als kombucha wordt dit als voorzorgsmaatregel genoemd. Houd er rekening mee dat je daarmee ook een deel van het koolzuur laat ontsnappen.

Bij twijfel over de hoeveelheid druk is voorzichtig openen verstandiger dan proberen zo veel mogelijk bruis in de fles te houden.

Hoe voorkom je een fontein bij het openen?

Wie lang genoeg zelf waterkefir of kombucha maakt, krijgt waarschijnlijk een keer een fles die enthousiaster opent dan verwacht.

Een paar dingen helpen:

Zet een actieve fles eerst goed koud. Open hem daarna langzaam boven de gootsteen. Houd de dop onder controle en laat de druk geleidelijk ontsnappen.

Bij flessen waarvan je veel druk verwacht, kun je een schone doek over de bovenkant leggen voordat je ze opent. Ook gespecialiseerde fermentatie-instructies adviseren langzaam openen, waarbij je controle over de dop houdt.

Schud een warme fles met actieve kombucha of waterkefir dus vooral niet vlak voordat je hem opent.

Welke fles gebruik je voor tweede fermentatie?

Als je nauwelijks koolzuur wilt, is het type fles minder belangrijk.

Wil je juist bruis opbouwen, gebruik dan een stevige fles die ontworpen is om druk te weerstaan. Beugelflessen voor koolzuurhoudende dranken worden hiervoor veel gebruikt.

Controleer iedere glazen fles regelmatig.

Gebruik een fles niet meer voor fermentatie als je beschadigingen, barstjes of chips in het glas ziet. Een zwakke plek in glas en een hoge interne druk zijn geen goede combinatie.

Wil je liever één veelzijdige pot gebruiken voor bijvoorbeeld waterkefir, melkkefir of kombucha, dan is de Kefirko Kefir Jar van StarterCultures een praktische optie. 

Lees ook: Welke pot past bij jouw fermentatieproject?

Tweede fermentatie kefir versus kombucha

De werkwijze lijkt dus sterk op elkaar:

je verwijdert de starter, voegt eventueel smaak toe, bottelt de drank en laat deze op kamertemperatuur verder fermenteren.

Maar behandel beide dranken niet alsof ze identiek zijn.

Waterkefir is gemaakt met waterkefirkorrels en suikerwater. Kombucha ontstaat uit gezoete thee met een kombuchacultuur. De samenstelling, smaak en microbiële activiteit zijn verschillend.

Ook de snelheid waarmee jouw eigen batches koolzuur produceren kan behoorlijk verschillen.

Dat is precies waarom ervaring met je eigen cultuur uiteindelijk nuttiger is dan één vaste regel als “altijd twee dagen fermenteren”.

Begin voorzichtig, noteer eventueel wat je hebt toegevoegd en kijk wat voor jouw waterkefir of kombucha het beste resultaat geeft.

Veelgemaakte fouten bij tweede fermentatie

Een veelgemaakte fout is te veel tegelijk willen veranderen. Extra fruit, extra sap, een warme plek én drie dagen fermenteren kan ineens veel meer druk opleveren dan je verwacht.

Een andere fout is een willekeurige decoratieve glazen fles gebruiken omdat deze er stevig uitziet. Kies liever een fles die daadwerkelijk bedoeld is voor koolzuurhoudende inhoud.

Ook te vroeg opgeven komt voor. Geen koolzuur na twaalf uur betekent niet dat je drank mislukt is. Geef een rustige fermentatie wat meer tijd.

En vergeet na het bottelen vooral niet welke flessen er nog op het aanrecht staan. Tweede fermentatie is geen proces dat je onbeperkt kunt laten doorgaan zonder naar de drukopbouw te kijken.

Zelf experimenteren met tweede fermentatie

Tweede fermentatie is een eenvoudige manier om van gewone waterkefir of kombucha steeds weer een andere drank te maken.

Begin bijvoorbeeld met één fles naturel en één fles met een eenvoudige smaakmaker. Zo merk je meteen hoeveel verschil fruit of sap bij jouw batch maakt.

Probeer daarna combinaties als gember-citroen, framboos-limoen of mango-gember.

Heb je nog nooit zelf kefir of kombucha gemaakt? Begin dan eerst bij de basis. Als je eerste fermentatie goed lukt, wordt experimenteren met smaak en koolzuur tijdens de tweede fermentatie een stuk eenvoudiger.

Lees ook: Gefermenteerde dranken maken

Veelgestelde vragen over tweede fermentatie

Moet je kefir en kombucha altijd een tweede keer fermenteren?

Nee. Tweede fermentatie is optioneel. Je kunt waterkefir en kombucha na de eerste fermentatie direct drinken of koelen. De tweede fermentatie wordt vooral gebruikt om extra smaak en koolzuur te ontwikkelen.

Hoe lang duurt de tweede fermentatie van kefir?

Voor waterkefir is 24 tot 72 uur op kamertemperatuur een praktisch uitgangspunt. Bij warm weer of gebruik van zoet fruit kan het aanzienlijk sneller gaan.

Hoe lang duurt de tweede fermentatie van kombucha?

Begin bij kombucha met ongeveer 1 tot 3 dagen op kamertemperatuur. Hoe snel voldoende smaak en koolzuur ontstaan hangt af van temperatuur, resterende suiker en toegevoegde smaakmakers.

Moet tweede fermentatie op kamertemperatuur?

Meestal wel als je actieve hergisting en koolzuur wilt. In de koelkast verloopt fermentatie veel langzamer. Zodra je tevreden bent met smaak en bruis, zet je de drank koud.

Kun je fruit toevoegen tijdens de tweede fermentatie?

Ja. Fruit, vruchtensap, kruiden en specerijen zijn juist populaire smaakmakers voor de tweede fermentatie. Houd er rekening mee dat suikerrijk fruit en sap de fermentatie en drukopbouw kunnen versnellen.

Waarom heeft mijn kefir of kombucha weinig koolzuur?

Dat kan onder andere komen door een lekkende fles, lage temperatuur, weinig resterende suiker of een korte tweede fermentatie. Voeg niet meteen veel extra suiker toe, maar verander één factor tegelijk.

Wanneer zet je kefir of kombucha na de tweede fermentatie in de koelkast?

Zodra de smaak en koolzuurvorming naar wens zijn. Koeling remt de fermentatie sterk en voorkomt dat de drank op kamertemperatuur steeds verder fermenteert.